"Кухни мира: ЯПОНИЯ." Л. Левут, канд. биол. наук, доцент 2003г.

Кухни мира:
ЯПОНИЯ

Японская кухня так же таинственна и экзотична, как и сама Япония. Кулинары этой страны обладают особым даром создавать настоящие натюрморты на тарелках и блюдах. При этом они стремятся не только к тому, чтобы придать блюдам эстетичный вид, но также подчеркнуть их сезонность. Еще одной задачей японских кулинаров является сохранение первоначальных свойств, свежести и натуральности продуктов.

Кроме традиционных национальных блюд, большой популярностью пользуются блюда китайской и, в определенной степени, французской кухонь. В последнее время широкое признание в Японии получила кавказская кухня.

Прежде чем приступить к рассказу о японской кулинарии, необходимо вставить хотя бы несколько слов о знаменитых палочках (хаси), которые были завезены в Японию из Китая еще в XII в. Издавна считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием. Подчас они представляют собой истинное произведение искусства: их красят, покрывают лаком, инкрустируют перламутром и украшают различными узорами.

Основу японской кулинарии составляют растительные продукты, овощи, рис, рыба и морепродукты. Однако японцы с удовольствием едят и мясные блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.

Любимым продуктом японцев является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды, причем во время варки никогда не помешивают и, как правило, не солят. Поскольку рис получается пресным, к нему подают острые приправы, которые могут быть как солеными, так и сладкими.

Из овощей особенно широко используется капуста различных сортов, в том числе и морская, а также огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель и разные виды бобов (бобы до употребления в пищу обычно проращивают).

Особый отпечаток на японскую кухню наложило островное расположение этой страны. Она отличается большим содержанием блюд из рыбы и продуктов морского промысла (омаров, крабов, креветок, каракатиц, трепангов (морских огурцов), акульих губ и плавников, осьминогов, морских черепах, водорослей и пр.). Для приготовления вторых рыбных блюд используется рыба в различных видах: сырая, жареная и т. д. Здесь необходимо рассказать об одном из самых главных достижений японской кухни. Конечно, речь идет о суши. Сами японцы называют это блюдо «суси», но в европейских странах оно известно именно как «суши». Первые суши появились в VI в., причем изначально это был просто способ хранения сырой рыбы: завернутая в рис, она могла не портиться в течение нескольких лет. В XVI в. японцы решили, что рис не должен пропадать, и в целях экономии стали есть его вместе с рыбой. И только в XIX в. появились современные суши: рыбу клали на рулетки из пропитанного уксусом риса и заворачивали в морскую капусту нори. Кстати, суши делается не только с рыбой, но и с икрой кальмара или морского ежа, осьминогом, креветками и прочими морепродуктами. Его едят с соевым соусом, маринованным имбирем и очень острым хреном Васаби. Соус подчеркивает вкус каждой разновидности суши, а хрен делает их более острыми и пикантными. Имбирь нужно есть между разными суши, чтобы их вкусы не перемешивались.

Нужно отметить, что не только суши, но и подавляющее большинство национальных японских блюд подаются с различными острыми соусами и приправами. Соусы готовятся из разных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд, например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а потом обжаривают. Приправ существует великое множество, но основные готовятся из редьки, редиса и зелени. В качестве приправы также используются соленые, маринованные и квашеные овощи.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты — тофу и мисо. Тофу — это бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Его, как правило, подают на завтрак. Мисо — полужидкая масса, приготовленная из раздавленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи. Из мисо делают супы и едят их с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса и зелени. В супы также кладут строганную сушеную рыбу. Японцы, в отличие от европейцев, очень любят первые блюда и едят их по три раза в день.

На десерт японцы едят фрукты, а в качестве прохладительного напитка предпочитают фруктовый сироп со строганным льдом. Любимым национальным напитком является чай. Его заваривают зелеными чайными листьями, высушенными и растертыми в порошок, и пьют без сахара. По вкусу и виду японский чай отличается от европейского. За последние годы широкое распространение получил черный кофе.

Из спиртных напитков японцы предпочитают водку, виски, коньяк, иногда шампанское.

В летнее время японцы пьют много пива (чешского или немецкого).




Другие статьи по теме:

Здоровое питание по русски. Рецепты №2.
Здоровое питание по русски. Рецепты №1
"Кухни мира: ТАИЛАНД." Л. Левут, канд. биол. наук, доцент 2003г.
"Кухни мира: МОНГОЛИЯ." Л. Левут, канд. биол. наук, доцент 2003г.
"Кухни мира: КОРЕЯ." Л. Левут, канд. биол. наук, доцент 2003г.
"Кухни мира: КИТАЙ." Л. Левут, канд. биол. наук, доцент 2003г.
"Кухни мира: ЯПОНИЯ." Л. Левут, канд. биол. наук, доцент 2003г.
"Кухни мира: КИПР." Л. Левут, канд. биол. наук, доцент С.-П. 2003
"Кухни мира: ГРЕЦИЯ." Л. Левут, канд. биол. наук, доцент С.-П. 2003